茶葉萃取是指用熱水浸泡茶葉從中提取有效成分的操作，萃取操作的目的是高效地提取植物的有效成分，不僅要盡可能地保持茶原液*的色、香、味，還要有效地防止造成飲料混濁沉淀的非原液有效成分的過量溶出。

多采用分次提取的方法 ， 其中一次提取采用低溫提取以保護原液香氣成分并使小分子熱敏性成分溶出；二次提取采用高溫提取以提取茶葉中的大分子有效呈味成分，但與此同時，非多酚類大分子化合物也一同溶出，這可能引起飲料混濁和沉淀。通過控制提取參數(shù)可以平衡這一對矛盾。
萃取之后要進行茶汁的澄清，目的在于去除茶汁中的雜質(zhì)、膠質(zhì)、非多酚類大分子化合物，避免產(chǎn)品在貨架期中出現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。澄清的方法有低溫沉降法（高速離心機）和膜分離法（濾），或兩種方法的協(xié)同使用。